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皆さん、豆腐は好きですか?私は大好きです。

豆腐は、冷や奴やサラダのように冷たくてよし、湯豆腐や味噌汁のように温かくてよし、煮ても炒めても焼いても揚げても美味しい、まさに万能選手ですよね。

日本人なら週に一度は必ず、何かの形で食べているといってもいいのではないでしょうか。

豆腐はそのやわらかい食感から、離乳食を始めたばかりの赤ちゃんから食が細くなったお年寄りまで、美味しく食べやすく栄養価が高くてヘルシーで、しかも一丁で数十円から買えるという、お口にも、身体にも、お財布にも優しい、言ってみれば日本のスーパーフードです。

でもその一方で、家庭で作る豆腐料理はなんとなく淡泊すぎて、子どもは「味がない」なんて言いがち。また、栄養価が高いといっても実際どんな栄養があるのか、よくわかりませんよね。

そこで、豆腐のまめ知識とともに、私が普段作ってみて美味しい、と感じている豆腐料理を、いくつかご紹介します。

豆腐まめ知識

豆腐には木綿豆腐と絹ごし豆腐があるのは皆さんご存知の通りです。私の小さいころは、豆腐といえば木綿豆腐で、ボウルやザルを家から持って、近所のお豆腐屋さんに買いに行っていました(歳がばれる?)。「パープー」とラッパを鳴らしながらおじさんが売りきた、なんていう記憶のある方もいらっしゃるんじゃないでしょうか。

しかし、今やスーパーに並ぶ豆腐は絹ごしが主流。しかもさまざまなメーカーが多種多様なブランドを展開し、価格も50円程度から500円を超える高級品まで本当にいろいろな商品があります。

また、「絹ごしのなめらかな口当たりが好き」「大豆の味がしっかり味わえるのはやっぱり木綿」と、人によってお好みもさまざまですよね。

でも、そもそも絹ごし豆腐と木綿豆腐は何がどう違うんでしょうか。また、50円の豆腐と500円のものには、どんな差があるのでしょう。

まずはその違いを簡単に見てみましょう

絹ごし豆腐と木綿豆腐の違い

絹ごし豆腐と木綿豆腐には、その食感以外にも作り方と成分の違いがあります。

豆腐の原料は、大豆に水を加えてすりつぶした豆乳と凝固剤のみです。木綿豆腐は豆乳に凝固剤を加えてある程度固めたものを一度くずし、型に流し込んで圧力を加え、水分を抜きながら固めていきます。このときの型に木綿の布が敷いてありその布目が豆腐についているところから「木綿豆腐」と呼ばれるようになりました。

一方絹ごし豆腐は少し濃いめの豆乳に凝固剤を入れたものをそのまま固めます。「絹ごし」という名前はなめらかな口当たりから、「木綿豆腐」に対して象徴的に「絹」と呼ばれるようになったもので、絹でこしている訳ではないんですね。

木綿豆腐は水分を抜いているだけあってしっかりとした大豆の味と崩れにくさが特徴、対して絹ごしは何と言ってもなめらかな食感が売りですが、水分を多く含んでいるため味はやや薄めです。

その違いは栄養価にも表れていて、木綿豆腐は水分を抜いているので栄養分が凝縮されていて、大豆の代表的な栄養であるタンパク質をはじめカルシウム、鉄分などが絹ごしの1.2~3倍多く含まれています。しかし、同じ理由から水に溶けやすいビタミンB群やカリウムなどは流れだしてしまうので、絹ごし豆腐の方が多く含んでいるんですね。

価格の違い

一般的なスーパーで売られている豆腐は70円~150円程度と、低値安定で主婦の味方ですよね。でも、たまにデパートの食品売り場や、成城石井、紀伊国屋などの高級スーパーに行くと、一丁500円を超えるような高級品も売られています。この価格差はいったいどこからくるのでしょうか。

最も大きな違いはやはり原材料です。原料の大豆が国産か輸入かによって価格が変わるのはもちろんですが、固めるのに使用する凝固剤が天然のにがりか否かも価格に大きく影響しています。塩化マグネシウムや硫酸カルシウムといった凝固剤は天然のにがりより安価であるうえ、豆乳の量が少なくてもしっかりと固めることができるので一丁の豆腐に使われる大豆の量が少なくて済むんですね。なお、どの凝固剤も健康への害はないので、そこは安心して食べてくださいね。

スーパーで安売りの豆腐も美味しく食べよう!

豆腐の種類や価格差による違いを見てみました。当然ですが、いい原料を使っていれば高価になりがちなんですね。でも、私たち普通の主婦が日々利用するのはやはりスーパーで安売りの豆腐です。そんな安い豆腐でも水っぽくならずに美味しくいただくためのアイデアをご紹介します。

塩豆腐

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「塩豆腐」って聞いたことがありますか。「塩こうじ」や「塩キャラメル」、「塩レモン」など、いろいろな「塩○○」がすっかり定着しつつある昨今ですが、この「塩豆腐」も一度知ったらやめられない、素晴らしいアイデアです。

私自身は子どものPTAで知り合った年長のママ友に教えてもらったものなのですが、調べてみると、クックパッドなどのお料理サイトにもレシピがたくさん出てくる、人気の食材のようです。

作り方のバリエーションはいろいろあるようなのですが、ここでは私自身がいつも作る方法をご紹介します。

絹ごし豆腐一丁(300~350g)に対して塩小さじ1程度を、豆腐の表面に薄くまんべんなくまぶして、キッチンペーパーでくるみ、冷蔵庫で一晩寝かせます。私はいつも夜くるんで冷蔵庫に入れ、翌日の朝になったらキッチンペーパーを取り替え、容器にたまった水を捨てて新たに少しだけ塩をさらにまぶして、また新しいキッチンペーパーにくるんで夕飯の支度をするときまでそのまま冷蔵庫に入れておきます。

そうすると、適度に水切りのされた、ほんのり塩味のおいしい豆腐になってくれます。また、よりしっかりと水切りや味付けをしたい場合は、初めの工程で電子レンジ(600W)に2分程度かけてから塩をふるとよいです。

このようにしてできた塩豆腐をそのまま冷や奴のようにして食べたり、サラダに入れたりしてももちろん美味しいのですが、この塩豆腐の素晴らしさは煮たり焼いたりしたときに発揮されます。

麻婆豆腐

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スーパーの安い絹ごし豆腐でマーボー豆腐や肉豆腐を作って、豆腐が崩れてぐちゃぐちゃになってしまった経験はありませんか。崩さないようにあまりかき混ぜたりしないで気を付けて作ったつもりでも、出来上がると豆腐は原型をとどめていません。また、豆腐の味が薄くてなんだかぼやけたような味になってしまうこともありますよね。

火を通す料理には木綿豆腐を使うという方も多いかと思いますが、我が家の家族はみんなつるっとしたのど越しの絹ごし豆腐派。木綿豆腐で作ると評判が悪かったり、商品によっては木綿でも炒めている間に崩れてきます。

男前豆腐のように鍋物用(「おとこまえ特濃鍋とうふ」・「鍋将軍」)や炒め用(「炒どうふ」)に特化した豆腐のラインナップがあるメーカーもありますが、いつも手に入るとは限りませんし、また価格はやはりやや高めです。

しかし、一丁100円以下の安い絹ごし豆腐でも、塩豆腐にすればなめらかな口当たりはそのままに、しっかりした豆腐の味と形を楽しむことができます。また、塩豆腐の何よりいいのは薄めの塩味が付いているところ。野菜炒めでも、肉に下味が付いているのといないのとで味がぜんぜん違うように、麻婆豆腐でも、肉豆腐でも、使う豆腐を塩豆腐にしておくだけで豆腐が味をしっかり主張し、存在感がぐっと上がります。

豆腐グラタン

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豆腐グラタンというと、人気の高い「豆腐のラザニア」などのようにグラタンの具材にするのが一般的ですが、ここでご紹介するのはグラタンにかけて焼くソースに豆腐を使用する方法です。

グラタンは、マカロニやジャガイモなどの野菜やひき肉や魚介類などを炒めたものにホワイトソースなどをかけてオーブンで焼きますよね。そのホワイトソースに豆腐を使います。

ホワイトソースはバター、小麦粉、牛乳に生クリームと、美味しいけれど高カロリーな食材でできています。これは残念ながら健康のためにも美容のためにも少しばかりマイナス。そこで、グラタンにかけるソースの三割~半分程度を塩豆腐をつぶしてクリーム状にしたものに変えてみましょう。

塩豆腐をつぶしてクリーム状にしたもの(濃度が濃すぎるようなら豆乳または牛乳を少し加えてのばす)をホワイトソースと混ぜたら、あとは通常のグラタンと同じようにシュレッドチーズなどを散らしてオーブンで焼きます。

また、ホワイトソースのコクやこってり味にこだわらなければ、塩豆腐クリームに「とろろ」を合わせた「ローカロリーなんちゃってホワイトソース」でグラタンを作ることもできます。クリーム状にした塩豆腐にすりおろしたヤマトイモや長いもを混ぜて、やはり牛乳や豆乳で濃度を調節します。このとき、洋風にしたければコンソメ顆粒を、和風にしたければ和風だしを少量を湯でとかして加えるとコクが出ます。豆腐やとろろの量が多ければしっかりしたグラタンになり、牛乳や豆乳の量が多くゆるめのソースであればとろりとやわらかめのグラタンになります。具材はなんでも大丈夫ですが、白身魚とブロッコリーや、ベーコンとポテト、小エビとアスパラなどが我が家の定番です。

その他の豆腐料理

特に我が家のお気に入りなのが「塩豆腐の揚げ出し」と「塩豆腐ステーキ」です。我が家では、一丁を八等分くらいに切った塩豆腐に片栗粉をまぶして揚げたものを、夏は大根おろしとポン酢でさっぱりと、冬はとろみを付けた濃いめのお出汁におろしショウガで温かくいただきます。
豆腐ステーキも各ご家庭でお好みのソースがあると思いますが、定番のキノコソースの他にも、ごま油で焼いて刻んだニラとネギにコチュジャンと醤油で韓国風、オリーブオイルで焼いてガーリックに塩コショウ、バジルやローズマリーを加えて洋風など、いろいろなバリエーションが楽しめます。
揚げ出しでもステーキでも、塩豆腐で作ることで味が締まり、ぼやけてしまうことがありません。ガッツリ系が大好きな中高生男子でも満足できる豆腐料理にすることができますよ。

やっぱり冷や奴が好き

ここまでは塩豆腐を使った料理をご紹介してきましたが、私はやっぱりつるんとした冷や奴が好き、という方ももちろんいらっしゃることでしょう。そこで最後に、この味を知って以来、私が本当に病みつきになっている冷や奴をご紹介します。

それは「わさび&オリーブオイルの冷や奴」です。

 

作り方は超簡単。ネギ・ショウガ・鰹節・醤油、という冷や奴に定番のトッピングの代わりに、少量のわさびを乗せてオリーブオイルをかけていただくのです。味付けはシンプルに塩がとても美味しいですが、さっぱり感が欲しい時はポン酢もおすすめです。

特に、良い原材料で作ったちょっといい豆腐を家で食べる機会があったら、せっかくですから、チューブでなく本物のわさびのすりおろしに、フランス産「ゲランドの塩」(我が家では生協から「セル・マリン」という筒状容器に入ったものを買っています)、それに本物のエクストラバージンオイル(私はコストコのハウスブランド「カークランドシグニチャー」の「エクストラバージンオイル」がお気に入りです(^^))をかけてみてください。それはもう今までの冷や奴とはまったく違う世界が開けますよ。

なお、冷や奴はオリーブオイル以外にもいろいろなオイルをかけて美味しくいただけます。おなじみのごま油のほか、オメガ3が豊富ということで注目されている「亜麻仁油」「えごま油」などもおすすめです。ただし、少し前から人気のココナッツオイルは冷たい豆腐にかけると白く固まってしまうので、冷や奴には向きません。

まとめ

我が家のおすすめ豆腐料理、いかがでしたでしょうか。良質のタンパク質だけでなく、大豆イソフラボンや疲労回復に効くビタミンB群などを豊富に含んだ豆腐は、まさに日本のスーパーフードといえますよね。

さらに、通常は1丁で100円程度、高級品といっても300円~500円という価格も正真正銘の主婦の味方です。子供たちは「味がない」なんて言いがちですが、そこは母の工夫で日本の伝統食である豆腐の美味しさをしっかり伝えていきましょう。

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